Mirco Kristal arbeitet zur Zeit im Igniv Zürich, wurde 2023 mit dem marmite youngster Best Young Talent ausgezeichnet und zeigt an der diesjährigen FOOD ZURICH bei der Veranstaltung «Wissenschaft auf dem Teller» was er drauf hat. Das Nachwuchstalent hat ein luftiges und überaus crèmiges Rezept mit Spargel kreiert. Spargel-Risotto, Spargel-Salat und Spargel-Pasta hatten wir alle schon - jetzt ist Zeit für Spargel Royal!
Zutaten
- PÜREE:
- 3 Bund frische grüne Spargeln
- 5 Würfel Butter
- 1 Rahm
- Salz
- Pfeffer
- Spargelessig
- Zitronen für Zitronensaft
- Olivenöl
- ROYALBASIS:
- 200g Püree
- 100g Creme Double
- 6 Blatt Gelatine
- Cayenne
- Salz
Preparation
Die Spargeln leicht schälen und den holzigen Teil wegschneiden. Die Spitzen ebenfalls wegschneiden für Später als Garnitur verwenden.
Die Spargelstangen fein schneiden und in der Butter andünsten, ohne das die Spargeln die Farbe verlieren. Danach mit dem Rahm ablöschen, sodass die Spargeln gerade knapp mit Rahm bedeckt sind. Auf leichter Stufe die Spargeln verkochen lassen.
Am besten in einem Vitamix oder einem herkömmlichen Stabmixer die Spargeln mit der Flüssigkeit glatt, zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Spargelessig, Olivenöl und Zitronensaft sehr kräftig abschmecken. Das Püree direkt, relativ zügig abkühlen, damit die grüne Farbe nicht verloren geht.
Die Creme Double in einer Schüssel leicht anschlagen. Die Gelatine im kalten Wasser aufweichen und mit ein wenig Püree in der Pfanne auflösen (nicht über 60 Grad). Die Flüssige Gelatine durch ein Sieb zu dem restlichen Püree giessen. Gut umrühren und die Creme Double unterheben direkt abschmecken mit Salz und Cayenne. Danach sollte nicht mehr fest umgerührt werden, da die Masse schnell überschlägt.
In gewünschte Formen füllen und bei Zimmertemperatur geniessen!
