Zutaten
- 1.2kg Blätterteig
- 0.5kg Pouletbrust mit Haut
- 1.5l weisser Geflügelfond
- 0.15l weisser Kochwein
- 60g Butter
- 60g Weissmehl
- 0.2l Vollrahm
- 0.02l Doppelrahm
- 2 Eigelb
- 400g Champignons
- 30g Schalotten
- 15g Zitronensaft
Zubereitung
Vorbereiteung:
- 20 Blätterteigpastetchen von 6 cm Durchmesser herstelle, mit Ei bestreichen und ausbacken.
- Kalbsmilken wässern und blanchieren.
- Champignons rüsten und vierteln, Schalotten fein hacken.
- Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze zubereiten, auskühlen lassen.
Zubereitung:
- Kalbsrücken salzen und von allen Seiten in Rapsöl scharf anbraten, zum Schluss eine Butterflocke, Knoblauch, Rosmarin dazu geben. Fleisch auskühlen lassen und danach mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin vakuumieren und bei 55 Grad im Dampf oder im Wasserbad für 2:30 h garen. Fleisch in Eiswasser abkühlen lassen.
- Für die Rauchforellensauce das Olivenöl erhitzen und Schalotten, Knoblauch darin andünsten. Forelle dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen danach weiter dünsten, mit Weisswein ablöschen und Kapern dazu geben. So lange kochen bis der Weisswein verkocht ist, danach mit dem Fond auffüllen und ca. 30 Minuten sieden lassen.
- Die Sauce im Mixer auf höchster Stufe sehr fein mixen und danach im Kühlschrank zugedeckt auskühlen lassen. Wenn die Masse kalt ist mit Zitronensaft, Zitronenabrieb und der Mayonnaise die Sauce fertig stellen und nochmals probieren, allenfalls abschmecken.
- Für die Tomatenvinaigrette alles schön zusammen verrühren und evt. ebenfalls nochmals abschmecken.
