Mirco Kristal arbeitet zur Zeit im Igniv Zürich, wurde 2023 mit dem marmite youngster Best Young Talent ausgezeichnet und zeigt an der diesjährigen FOOD ZURICH bei der Veranstaltung «Wissenschaft auf dem Teller» was er drauf hat. Das Nachwuchstalent hat ein luftiges und überaus crèmiges Rezept mit Spargel kreiert. Spargel-Risotto, Spargel-Salat und Spargel-Pasta hatten wir alle schon - jetzt ist Zeit für Spargel Royal!
Zutaten
- PÜREE:
- 3 Bund frische grüne Spargeln
- 5 Würfel Butter
- 1 Rahm
- Salz
- Pfeffer
- Spargelessig
- Zitronen für Zitronensaft
- Olivenöl
- ROYALBASIS:
- 200g Püree
- 100g Creme Double
- 6 Blatt Gelatine
- Cayenne
- Salz
Zubereitung
Die Spargeln leicht schälen und den holzigen Teil wegschneiden. Die Spitzen ebenfalls wegschneiden, später als Garnitur verwenden.
Die Spargelstangen fein schneiden und in Butter andünsten, ohne dass die Spargeln die Farbe verlieren. Danach mit Rahm ablöschen, sodass die Spargeln gerade knapp mit Rahm bedeckt sind. Die Spargeln auf tiefer Stufe köcheln lassen.
Die Spargeln am besten in einem Vitamix oder mit einem herkömmlichen Stabmixer mit der Flüssigkeit zu einem glatten Püree verarbeiten. Kräftig mit Salz, Pfeffer, Spargelessig, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken. Das Püree direkt, relativ zügig abkühlen, damit die grüne Farbe nicht verloren geht.
Die Crème Double in einer Schüssel leicht anschlagen. Die Gelatine im kaltem Wasser aufweichen und mit ein wenig Püree in der Pfanne auflösen (nicht über 60 Grad). Die flüssige Gelatine durch ein Sieb zum restlichen Püree streichen. Gut umrühren und die Crème Double unterheben, mit Salz und Cayenne abschmecken. Danach besser nicht mehr umrühren, da die Masse schnell überschlägt.
In gewünschte Formen füllen und bei Zimmertemperatur geniessen.
