Rande, Lauch, Meerrettich

Eingelegte Senfkörner:
Senfkörner in Salzwasser aufkochen, in ein Sieb giessen und kalt abwaschen. Sud aus Essigen, Salz und Zucker aufkochen, Körner hineingeben.

Randen & Lauchasche:
Randen auf einem Blech, ungeschält in den 220 Grad heissen Ofen (Ober- Unterhitze) geben. Das dunkle Grün und die Rüstabfälle vom Lauch gleich dazulegen. Wenn der Lauch komplett getrocknet und fast schwarz ist, aus dem Ofen nehmen. Die Randen ca. 45 min backen, bis sie gar sind (Messerprobe). Randen auskühlen lassen, dann schälen und in grobe, etwa baumnussgrosse Stücke reissen. Mit Apfelessig, Sonnenblumenöl und genügend Salz anmachen.

Lauchaschenemulsion:
Sojamilch, Apfelessig, Salz und verkohltes Lauchgrün in einem hohen Becher mit dem Stabmixer mixen. Dann das Öl langsam hinzugeben, während man weitermixt, bis eine schöne Emulsion entsteht. Die Emulsion in eine Spritzflasche / Spritzbeutel füllen.

Lauchsalat:
Lauchstange von den groben Blättern befreien, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. In gesalzenem Wasser blanchieren (der Lauch soll noch leicht knackig, aber nicht zu roh sein) und in kaltem Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchenpapier gut abtupfen, auspressen. Mit etwas eingelegten Senfkörnern, Sonnenblumenöl und Salz abschmecken.

Anrichten:
Auf dem Teller die marinierten Randen platzieren. Lauchaschenmayo darauf spritzen. Lauchsalat darauf anrichten und zum Schluss frischen Meerrettich darüberreiben.