Zutatenliste
- Zutatenliste für die Backen
- 800g dressierte Schweinskopfbacken
- 20g Rapsöl
- 2 mittelgrosse Zwiebeln, gewürfelt
- 1 mittelgrosses Rüebli, gewürfelt
- 1 Stange Sellerie, gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 0,2l Rotwein
- 0,2 lGallus Old Style (jedes andere kräftige Bier geht auch, schmeckt nur nicht so gut)
- Dunkler Kalbs- oder Schweinsfond (von Gerösteten Knochen)
- Parüren und Abschnitte
- 0,1l Kalbsjus
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- Zutaten für Kartoffel-Millefeuille
- 1kg Kartoffeln (festkochend, geschält ca. 800 Gramm)
- 16g Salz
- 1 Prise Muskat
- 1 Prise Muskat
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- Zutaten für Lauch-Öl
- 100g grüner Lauch
- 500ml neutrales Öl
- 15g Blattspinat
Zubereitung
Zubereitung Backen:
- Schweinekopfbacken würzen, rundherum goldbraun im Rapsöl anbraten. Gemüse hinzufügen und mitrösten. Tomatieren, mehrfach mit Wein und Bier ablöschen, mit Fond und Jus auffüllen. 1.5 Std. im Topf abgedeckt schmoren, bis die Kopfbacken leicht auseinander fallen. Backen herausnehmen und Zupfen.
- Schmorfond passieren und sirupartig einkochen und mit den gezupften backen vermengen.
Zubereitung Kartoffel-Millefeuille:
- Kartoffeln, Salz und Muskat vermengen und weich kneten. Kartoffelmasse auspressen und ca. 2.7 cm hoch in einem Vakuumsack schichten. Auf 100 % vakumieren und mit Nudelholz gleichmässig ausrollen. Bei 90°C 25 Minuten dämpfen.
- Durchkühlen lassen. Im Idealfall bereits am Vortag. Nach dem Durchkühlen kann die Kartoffel-Millefeuille nach Belieben portioniert werden. Nur noch goldbraun und knusprig braten.
Zubereitung Lauchstroh:
- 50 gramm Lauch in Julienne schneiden, salzen und in Maizena wälzen. Dann knusprig ausfrittieren.
Zubereitung Lauch-Öl:
- Alles fein mixen, kurz aufkochen lassen und durch ein Tuch passieren.
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Alle Komponenten schichtweise anrichten, mit Nelken Blüten garnieren.
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Fenchelsamen zum Würzen verwenden.
