Kalbsrücken mit Rauchforellensauce und Tomatenvinaigrette

Muddled Tom

"Da werden Zitronen nur für ihre Zesten gehäutet, das Fruchtfleisch aber ungenutzt weggeworfen. Zitrussaft wird in Mengen gepresst, dann literweise weggeschüttet. Früchte dienen nur zur Garnitur und von Trinkhalmen und Schirmchen möchte ich gar nicht erst reden." sagt Carsten Steinacker, der in Bologna die Bar Scarto eröffnet hat. Scarto bedeutet im Italienischen soviel wie Abfall und genau dieser hat Carsten dazu bewegt, Rezepte, Prozesse und Ansätze völlig neu zu denken und ein Barkonzept zu erarbeiten, das so wenig Abfall wie nur möglich produziert.