Was die Köch:innen im Kulturlokal Rank servieren, nennen sie Feel Food: Eine zeitgenössische Zürcher Küche mit eigener herzlicher Sprache, frisch gekocht aus nachhaltigen Produkten aus der Region. Für FOOD ZURICH haben sie ein simples Frühlingsgericht kreiert, das uns allen schmeckt: Kartoffel-Gnocchi mit Beurre Blanc und Kräuteröl. Die erdigen Kartoffeln spenden Energie, die wir jetzt in dieser Jahreszeit gut brauchen können, wo das Leben doch wieder so richtig losgeht. Ein bisschen Farbe gibt das Kräuteröl, das du am Schluss darüber träufelst. Dafür spazierst du am besten an den Stadtrand oder in einen der vielen Wälder in und um Zürich und pflückst dir zwei, drei Hampfeln Bärlauch.
Zutaten
- Lauch
- 500g Kartoffeln
- 1 Ei
- 125g Mehl
- 7g Salz
- Muskat
- Pfeffer
- 80g Schalotten
- 100g Knollensellerie
- 4dl Weisswein
- 4dl Rahm
- 100g Butterwürfel
- 20g weissen Balsamico
- 12g Salz
- 1dl Sonnenblumenöl
- 1 Bund Bärlauch
- 50g Champignons
- Sbrinz oder Schlossbergkäse
Zubereitung
Den Lauch putzen und in feine Streifen schneiden. Auf ein Backblech legen und bei 75 Grad ca. 90 Minuten trocknen. Wenn der Lauch trocken ist, herausnehmen und abkühlen lassen. Anschliessend im Mixer zu einem feinen Pulver zerkleinern. Zum Schluss durch ein Sieb geben, um allfällige Stückchen herauszusieben.
Die mehligkochenden Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Dann in einem grossen Topf Salzwasser weich kochen. Abtropfen und die Kartoffeln noch für 20 Minuten im 75 Grad heissen Ofen bei Heissluft trocknen. Je weniger Flüssigkeit in den Kartoffeln bleibt, desto weniger Mehl brauchst du anschliessend für die Gnocchi. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und entweder durch die Flotte Lotte lassen oder mit dem Handstampfer stampfen. Niemals mit dem Stabmixer zerkleinern, sonst wird die Masse ungeniessbar und matschig. Den Kartoffelstampf mit dem Ei, Mehl, Salz, Muskat und Pfeffer zu einem Teig kneten, bis alles schön vermengt ist. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Unterlage ausrollen und anschliessend in ca. 2 cm lange Gnocchis schneiden.
Für die Beurre Blanc die Schalotten in ganz dünne Scheiben schneiden, den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden und beides in Butter andünsten. Wenn beides weich ist mit Weisswein ablöschen und auf kleiner Hitze bis zur Hälfte einreduzieren. Erst dann den Rahm beigeben und noch einmal aufkochen. Alles im Thermomixer oder mit dem Stabmixer fein mixen und anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss die Beurre Blanc abschmecken und mit Butter aufmontieren, d.h die kalten Butterwürfel vorzu unter ständigem Rühren zur warmen Sauce geben, so wird die Sauce schön sämig.
Für das Kräuteröl den Bärlauch waschen und hacken. 1 dl Sonneblumenöl in eine Pfanne geben, den Bärlauch dazugeben und langsam auf 60 Grad erhitzen. Das Kräuteröl fein mixen und durch ein Mikrosieb passieren und rasch auf Eis abkühlen, so behält das Öl eine kräftige Farbe. Die Pilze in hauchdünne Scheiben schneiden.
Zum Schluss die Gnocchi 2 Minuten in heisses Salzwasser geben, bis sie aufschwimmen. Sofort herausnehmen und auf einen Teller oder in eine Schüssel geben. Zum Anrichten die Gnocchi mit dem Kräuteröl beträufeln, gehobelten Käse und die rohen Champignons darüber geben und obendrauf noch etwas Lauchpulver streuen.
