«Trends verändern mehr als Gesetze»
Maurice Maggi ist gelernter Landschaftsgärtner und Koch. Er will der Natur in der Stadt Zürich ihren Platz zurückzugeben und das Bewusstsein der Stadtzürcher*innen schärfen, wie wichtig sie für uns ist. Die Natur schafft Begegnungsplätze und hilft uns, lokaler zu leben. Bekannt wurde Maggi vor 40 Jahren mit seinen Blumengraffiti: Er hat angefangen, Samen von Wildblumen und - -kräutern auszustreuen und so die Stadt zu begrünen. Aus «jöh Blüemli»-Kommentaren wurde eine Bewegung. Heute gibt es in Zürich immer mehr Initiativen von Privaten, die mitten in Cafés Blumenkisten aufstellen oder gar Bäume pflanzen. Die Zeit gibt ihm also recht und trotzdem gibt es noch einiges, das Maurice Maggi hässig macht.
Wo in Zürich sind die guten Plätze, um essbare Pflanzen zu finden?
Bei Schulhäusern und in Friedhöfen, dort haben die Hunde keinen Zutritt. Die Pflanzen direkt an der Strasse sollte man eher meiden, weil die Hunde da urinieren. Aber Hundeurin ist jetzt auch nicht so schlimm, verglichen mit dem, was Menschen sonst essen.
Wie meinen Sie das?
Wir essen bedenkenlos einen Kopfsalat aus dem Supermarkt, der im Gewächshaus mehrmals mit Gift bespritzt wird. Aber bei Hundeurin denken wir: Igitt, das wollen wir nicht. Wo man selber entscheidet, was man isst, hinterfragt man auf einmal viel mehr.
Was man selber anpflanzt, konsumiert man bewusster. Warum ist das so?
Kräuter und Tomaten, die man auf dem eigenen Balkon zieht, schmecken einem viel besser. Das Erlebnis spielt mit. In Städten gehört das fast schon dazu, dass man auf dem Balkon oder Fensterbrett irgendwas anpflanzt. Ich empfehle mit Küchenkräutern zu starten, die kann man das ganze Jahr über geniessen.
Welche essbare Pflanzen finden Städter*innen sonst noch toll?
Wenn ich mich auf Social Media umschaue, dann ganz klar Bärlauch (lacht). Ich habe dort schon Bilder gesehen von Menschen, die 1,5 kg davon gesammelt haben. Ich hoffe, dass sie das mit ihren Mitmenschen geteilt haben…
Bärlauch und Basilikum kennen wir alle. Was wächst in unserer Stadt, das wir meistes übersehen?
Löwenzahn, Holunder, Lindenblüten auf der Josefswiese, Wildfrüchte am Limmatufer, Spitzwegerich oder Felsenbirne. Ich mache es meistens so, dass ich meinen Fokus auf eine Pflanze setze und mit diesem Radar dann durch die Stadt spaziere. Auf einmal sehe ich dann überall nur noch Felsenbirnen, die übrigens ausgezeichnet schmecken.
Womit können Anfänger*innen starten?
Mit etwas, das sie gut erkennen. Brennessel zum Beispiel. Dann kocht man mal was damit und erkennt hoffentlich, wie vielseitig diese Pflanze ist. Und dann ist der Fokus plötzlich offen für weitere essbare Pflanzen, die um uns herum wachsen.
Beschäftigen sich auch Gastronom*innen mit Wildpflanzen?
Wildkräuter haben in der Spitzengastronomie den Platz der neuen Exoten eingenommen. Mit dem modernen Bewusstsein der heutigen Menschen kann man nicht mehr mit einer Riesencrevette im Menu auftrumpfen. Mit einem Pro-Specie-Rara-Gemüse dafür umso mehr.
Lokal anbauen und geniessen wird also immer wichtiger?
Viele Gastronomen haben sich weltweit verpflichtet, nur noch mit Pflanzen und Lebensmitteln im Umreis von 100 km zu kochen, zum Beispiel der Schweizer Koch Daniel Humm in New York. Zürcher Restaurants, die zum Beispiel lokal arbeiten, sind das Equitable, Mesa, Rechberg oder das Gamper.
Würde es denn Sinn machen, wenn wir uns alle so lokal ernähren würden?
In unseren Breitengraden ginge das gut. Wir hätten dann kein Olivenöl oder gewisse Gewürze nicht, aber es gäbe tolle Alternativen wie Mohnöl, das ja heimisch wäre, oder Nussöl, Leinöl, Hanföl. Diese Produkte sind jetzt noch eher kostspielig, weil die Arbeit noch nicht industrialisiert ist und viel Handarbeit dahintersteckt.
Haben Sie ein Beispiel?
Einige Schweizer Bauern setzen wieder voll auf Buchweizen. Es ist eine schnelle Kultur und wurde früher oft nach dem Weizen oder Roggen auf den Feldern angebaut. Es gilt nirgends als Grundnahrungsmittel, aber ist doch in vielen Länderküchen vertreten. In Frankreich in der Galette, in Asien in den Soba Nudeln und bei uns in den Pizokels. Da Buchweizen glutenfrei ist, erlebt er gerade einen Boom und wird für die Bauern interessant. Um die Buchweizennüsse zu schälen, braucht es aber eine spezielle Maschine und die ist teuer. Einige Schweizer Bauern haben sich nun zusammengeschlossen und finanzieren diese Maschine gemeinsam.
Wie lokal sollte unsere Ernährung denn sein?
Es macht Sinn, wenn wir uns ehrlich lokal ernähren. Aber nicht lokal, wie es die Grossverteiler machen, die den Salat aus dem Thurgau zuerst nach Bern fahren und ihn dort verpacken, bevor er in Zürich ins Ladenregal kommt. Das wichtigste beim lokalen Anbau und der lokalen Ernährungsweise ist, dass wir die Mobilität reduzieren.
Warum ist das nötig?
Die Mobilität ist der Untergang der Menschen. Wer am Wochenende nach New York, London oder Singapur jettet, macht vieles kaputt. Das weltweite Ziel, das viele Städte derzeit anstreben, ist dass der Mensch innerhalb von sieben Fussminuten alles erhält, was er zum guten Leben braucht: Alle Grundnahrungsmittel, Freizeit, medizinische Versorgung. In Paris baut man gerade die ganze Stadt danach um.
Was passiert dort genau?
Die Politiker*innen können dort dank dem zentralisierten System richtig Tempo machen. Sie haben riesige Boulevards an der Seine autofrei gemacht, wo man jetzt picknickt oder Tango tanzt, sie fördern Markthallen und pflanzen Märkte in die Quartiere. Das ist die Zukunftsvision, dass wir das ländliche Leben in die Städte bringen. Bis 2050 sollen 80 Prozent der Weltbevölkerung in Städten leben. Man muss die Grossstädte so gestalten, dass wir darin gut leben können. Die Schweiz und Zürich hinken da leider ziemlich hinterher.
Wir haben hier doch ziemlich viele Grünflächen?
Wir haben viel Wald um die Stadt herum, darum sagt die Stadt auch, dass wir im Zentrum keine zusätzlichen Grünflächen benötigen. Wenn aber alle am Wochenende mit dem Auto in den Bucheggwald fahren oder in den Ferien alle nach Thailand fliegen, um sich in der Natur dort von unserem Stadtalltag zu erholen, dann ist das ein Problem.
Gibt es auch gute Beispiele der Zürcher Stadtplanung?
Zwischen Idaplatz und Bullingerplatz haben wir vier Treffpunkte, die sehr belebt sind. Aber in Zürich geht alles langsam. Die Corona-Krise hätten wir wie viele andere Städte nutzen können, um den Velofahrer*innen Platz zu machen. Das hat in Brüssel, Wien, London funktioniert, nur nicht in Zürich. Es ist vielleicht eine Wohlstandskrankheit, dass hier alles so langsam vorangeht.
Während des Gesprächs im Café Bonheur erntet neben uns eine Frau Brennnesseln aus einem Hochbett, das zwischen den Bistrotischen steht und pflanzt Neues hinein.
Warum stehen hier mitten im Café Pflanzenkisten?
Die Quartierbewohner*innen haben am Bullingerplatz auf eigene Initiative Kisten hingestellt und bepflanzt. Der Stadtrat hat dann noch einige Paletten gestiftet. Der Platz hat so gewonnen damit. Jetzt stellen Sie sich vor, es wäre ein Kiesplatz, wo noch mehr wachsen dürfte und um den Brunnen würden noch ein paar Bäume stehen…
Und warum stehen hier keine Bäume?
Die städtischen Baupläne sind auf 20 Jahre ausgelegt. Änderungen haben es da schwer… zudem brauchen gute Sachen und Ideen etwas Pflege. Die will man oft nicht investieren.
Sie bepflanzen Zürichs Strassen und Plätze seit 40 Jahren auf eigene Initiative. Hört und sieht man Sie?
Ich bin medial gut vertreten, darf oft Interviews geben oder Stadtführungen machen. Ich kann meine Ideen kundtun und das hat eine Wirkung. Das zeigen mir die Rückmeldungen der Menschen. Wenn ich diese Themen in die Quartiere tragen kann, bin ich glücklich. Wenn nicht nur ich schreie, sondern viele, verändert sich vielleicht was.
Nach was schreien Sie denn?
Dass die Stadt doch bitte jeweils ab dem 15.Juni nicht alles um die Bäume herum abschneidet, sondern die Blumen versamen lässt. Die Wildbienen und Schmetterlingen finden so keine Nahrung und verhungern. Und es sähe erst noch schöner aus.
Wie können Sie mit Ihrer Arbeit etwas verändern?
Ich lehre zum Beispiel an drei Architektur-Lehrstühlen an der ETH. Mit zukünftigen Architekten spaziere ich durch die Stadt, wir schauen uns dann an, was gut ist und was nicht. Und das bleibt ihnen dann später im Gedächtnis, wenn sie ein Gebäude planen. Im Innenbereich denkt man fortgeschritten, z.B. wenn man im Minergie-Standard baut. Aber im Aussenbereich sieht es oft anders aus.
Haben Sie ein Beispiel?
Im Zollfreilager gibt es eine 15m breite geteerte Zufahrt ins Areal, wo man aber gar nicht hineinfahren darf. Nun hat man dort zusätzlich Bodenpfeiler gesetzt. Viel einfacher wäre doch, dort einen Rasen oder einen Garten anzupflanzen, denn niemand kommt auf die Idee, über einen solchen zu fahren. Oder im Green City etwa sind alle Strassen verriegelt, dort kann gar nichts wachsen. Ich frage mich, wie erlebt das ein Kind, das dort zwischen Mauern und Beton aufwächst?
Gibt es auch ein Beispiel, wo Kinder grüner aufwachsen?
Kinder, die in der Genossenschaft ABZ am Bullingerplatz wohnen, haben sich sehnlichst Hühner gewünscht. Die Baugenossenschaft hat dann einen Hühnerstall in den Innenhof gestellt. Das deckt natürlich nicht den Bedarf an Eiern, aber es geht um etwas anderes.
Worum denn?
Die Kinder erleben so die naturnahe Vegetation. Meine Vision ist, dass Kinder – auch in der Stadt – auf dem Schulweg ihre Bäuche mit Himbeeren füllen können, dass es mehr Hühnerställe auf Hausdächern gibt und Gewürzpflanzen als Bodendeckung – das hat schon eine Bedeutung für die Stadtbewohner*innen. Vor 40 Jahren durfte in der Stadt noch nichts angebaut werden. Man lebte viel zurückgezogener.
Wie hat sich das geändert?
In den 70er Jahren kamen die italienischen Gastarbeiter*innen und haben die «Italianità» nach Zürich gebracht. 1970 gab es nur gerade vier Restaurants in der Stadt, die rausgestuhlt haben! Nur Italiener*innen standen damals draussen auf Plätzen und unterhielten sich oder haben gespielt. Die Zürcher*innen haben sich bis dahin nur zum Spazieren in den öffentlichen Raum gewagt und sind höchstens mal auf ein Bänkli gesessen – wenn es denn frei war (lacht).
Und das hat sich geändert?
Ja , diese neue Mentalität wurde zur Mode und ist auch auf die Eingesessenen übergegangen. Heute könnte man noch viel weiter gehen. Wenn man zum Beispiel einen Basketballkorb auf einen Platz stellt, bewegen sich die Menschen automatisch viel mehr. Doch stattdessen geben wir dem Privatverkehr immer noch so viel Platz. Das sind immer noch Zustände wie zur Nachkriegszeit.
Hat Corona an dieser Denkweise etwas verändert?
Die letzten eineinhalb Jahre haben einiges beschleunigt. Wir haben gemerkt, was systemrelevant ist. Und wir durften uns nicht mehr so bewegen wie wir es uns gewohnt waren. Als Stadt muss man reagieren: Man muss zu Fuss alles erreichen können, wenn wir weniger öV nutzen sollten wegen des Virus. Konkret könnte man Flächen für Quartierlädeli schaffen. Diese versorgen die Bewohner*innen mit gesunden Grundnahrungsmitteln, haben aber auch eine soziale Funktion. Der Vater kann dann zum Kind auch mal sagen: Warte nach der Schule vor dem Lädeli auf mich. Wir sehen uns dort.
Haben Sie ein Beispiel für ein solches Quartierlädeli?
Der POT in der Baugenossenschaft Rotach Triemli gibt es ein solches Lädeli seit Januar 2020, das vom Gut Rheinau mit Demeter-Gemüse beliefert wird. Die Mitglieder bezahlen einen monatlichen Betrag und können per App und vor Ort dort Tag und Nacht einkaufen. Die Marge, die sonst die Grossverteiler einnehmen, entfällt so und gutes Gemüse wird für die Konsument*innen einiges günstiger.
Ladenflächen in Zürich sind aber teuer. Wie können sich Quartierlädeli das leisten?
Baugenossenschaften sollten den Bau subventionieren. Solche Lokale sollten ganz selbstverständlich zum Grundbedürfnis gehören wie ein Lift oder die Tiefgarage und schon von Beginn weg in die Mietpreise eingerechnet werden. Wir sollten umdenken – schon beim Bau. Siedlungen haben so eine grosse Bedeutung, damit wir lokal leben können. Mich freut es sehr, dass wir derzeit viele Anfragen von Baugenossenschaften erhalten, die an diesen Themen interessiert sind.
Wie sollte sich unser Zusammenleben verändern?
Um unser Wunschziel der 2000-Watt-Gesellschaft zu erreichen, sollten wir aufhören, im einzelnen zu denken und viel vernetzer leben. Nicht jeder muss ein Gästezimmer haben. In Genossenschaften teilt man sich ein solches, das die Schwiegermutter dann nutzen kann, wenn sie vorbeikommt. Verdichtetes Wohnen ist ein grosses und wichtiges Thema, aber es darf nicht sein, dass Familiengärten sterben für den Bau von Schulhäusern. Man ist offensichtlich immer überrascht, wenn man Siedlungen mit 500 Wohnungen baut und dann tatsächlich Familien mit Kindern kommen (lacht). Und dann merkt man: «Oups, wir brauchen ja noch Schulhäuser.»
Lokalität – wo ist das heute schon überall ein Thema?
In der Gastronomie ist das wie gesagt schon sehr vertreten. Man weiss, woher die Sau stammt oder der Sellerie und trinkt Naturweine aus der Region. Kürzlich wurde ich von einer grossen Versicherung angefragt, ob ich den Mitarbeiter*innen zeige, was um ihr Bürogebäude herum wächst, das sie essen können. Viele Sachen gehen wieder zum Ursprünglichen zurück, auch wenn es wohl auf einen Trend zurückzuführen ist. Aber Modebewegungen sind immer bessere Träger für Veränderungen wie Gesetze.
Der Kellner serviert einen hausgemachten Eistee mit Rooibos.
Rooibos wächst in Südafrika. Also nicht wirklich lokal… was wäre eine gute Alternative?
Lindenblüten oder Holunderblüten. In den 60er Jahren waren wir in Zürich Selbstversorger*innen mit Lindenblüten. Die Zeitungen damals haben die Lesenden sogar aufgerufen, sich Leitern auszuleihen und die Lindenblüten zu pflücken. Die Tropfen der Bäume damals haben die Autos aber zu sehr verklebt, darum hat man die Bäume gefällt und stattdessen Kastanien gezüchtet. Aber nur die Unfruchtbaren, damit keine Rosskastanien auf die Autos fallen…
Und das ist heute noch genauso?
Ja, wir ordnen alles dem Privatverkehr unter. Wie damals nach dem Krieg, als das Auto zum Statussymbol wurde und unseren Reichtum demonstrierte. Was mich richtig aufregt: Diese Denkweise ist heute so veraltet. Wir arbeiten ja auch nicht mehr mit einem Faxgerät! In der Kommunikation und anderen Bereichen sind wir so fortschrittlich, in der Städteplanung oder der Begrünung der Stadt leider gar nicht. Wir können nur auf die Mode hoffen.
Die Mode soll uns retten?
Ein Beispiel ist der Veganismus: Weniger als 1% der Bevölkerung in der Schweiz ernährt sich tatsächlich vegan. Doch die veganen Produkte bekommen derzeit enorm viel Aufmerksamkeit. Jedes Restaurant hat heute ein veganes Menu auf der Karte. Wir müssen unseren Fleischkonsum enorm reduzieren und ich glaube, dass wir mit Modeerscheinungen mehr erreichen, wie mit Gesetzen. BBC hat einmal eine spannende Serie gezeigt, die London im Jahr 2050 zeigt. Dort ernähren sich alle Menschen vegan und das gilt als absolut normal. Nur die alten Unverbesserlichen treffen sich im Untergrund zu illegalen Fleischparties… (lacht).
Wie ernähren Sie sich?
Ich esse seit 40 Jahren saisonal. Im Mai gibt’s drei bis vier Mal pro Woche Spargeln, danach habe ich wieder genug davon für ein Jahr. Die Beeren im Sommer sind der Hammer und die Tomaten im August sehr fein. Jede Jahreszeit bietet uns so viel und ich freue mich über den Wechsel. Mich freut, dass Einmachen und Fermentieren ebenfalls ein grosser Trend geworden sind. Essen ist aber auch politisch geworden.
Heute begeistern wir unsere Gäste tatsächlich eher mit einem Glas eingelegter Zucchetti oder Löwenzahnknospen, wie mit einem exotischen Gericht. Warum ist das so?
Heute gilt: Sag mir was du isst und ich sag dir wer du bist. Unsere urbane Gesellschaft gestaltet Trends und die gehen wieder auf das Lokale zurück. Die Leuten werden sich langsam bewusst, wie grausam wir unser Meer ausfischen und wählen darum wieder Seefisch aus der Region.
Gutes Essen ist aber teuer, sagen viele.
Ein Bauer verdient 14 Franken pro Stunde. Das ist vielen zu wenig. Der Nachwuchs wäre hier, aber viele können so nicht einmal ihre Familien versorgen. Im Durchschnitt gibt eine Schweizer Familie 7% des Haushaltsbudgets für Essen aus. Läge das nur schon bei 8% könnten wir den Bauern einen anständigeren Lohn zahlen. Nach dem zweiten Weltkrieg gab man noch 40% für Nahrung aus. Jeder kann sich heute Nahrung in Bio-Qualität leisten! Dann kauft man sich halt ein T-Shirt weniger pro Monat. Aber die Mode ist vielen wichtiger, als nachhaltig produziertes Essen.
Zum Schluss: Was sind ihre Lieblingsmomente, wenn sie durch Zürich spazieren?
Vor den Coop beim Lochergut habe ich mal Pak Choi gepflanzt. Ich beobachte gerne die überraschten Gesichter der Menschen, die diesen gerade im Laden in Plastik eingekauft haben und ihn dann gratis im Beet vor ihnen sehen. Oder die Kinder, die mit ihre Eltern durch die Strassen spazieren und einen Kürbis entdecken und dann mit ihren Familien diskutieren, ob man diesen nun essen soll.
Buchtipp: «Essbare Stadt» von Maurice Maggi, AT Verlag, 2014.
Info Box
3 Sachen, die in Zürich wachsen und die du gut verwenden kannst:
Brennnessel: Man kann die frischen Triebe im frühen Mai ernten und roh essen (zuvor mit dem Wallholz darüberrollen). Die Blätter kann man bis im Herbst ernten und wie Spinat verwenden: Zum Beispiel kurz im Pastawasser blanchieren und zur Pasta geben oder mit etwas Knoblauch und Zwiebeln anbraten und in einer Quiche backen. Brennnessel fällt nicht so zusammen wie Spinat und sättigt. Als Tee wirkt die Brennnessel zudem entwässernd. Die Samen sind ein gutes Stärkungsmittel für Frauen und Männer.
Schlüsselblumen: Die Blüten und Blätter waschen – letztere eventuell zerkleinern – und als Salat geniessen. Das Zweierlei sieht schön aus und schmeckt nach Frühling auf dem Teller.
Löwenzahn: Die jungen Blätter schmecken roh gut im Salat. Man kann sie auch zu Pesto verarbeiten, in einer Frühlingssuppe mitkochen oder als Tee aufgiessen. Die Blütenknospen kann man geschlossen einlegen und wie Kapern zum Apéro geniessen oder süss die gelben Blüten aufkochen und daraus eine Art pflanzlicher Honig gewinnen.
