Kochen mit Fermentation

Im Workshop werden zunächst die Grundlagen der Lacto-Fermentation erlernt und anschließend selbst Kohl fermentiert. Danach werden zwei Gerichte mit fermentierten Lebensmitteln gekocht: Ein vegetarisches als Vorspeise und ein Fischgericht aus Schweizer Lachsforelle im Hauptgang. Die traditionellen Methode, Gemüse haltbar zu machen, erlebt aktuell einen neuen Trend in der modernen Küche. Der Workshop zeigt, wie fermentiertes Gemüse auf vielfältige Art für köstliche und gesunde Gerichten zum Einsatz kommen kann. Das vegetarische Gericht basiert auf regionalen fermentierten und frischen Tomaten in verschiedenen Variationen und einem salzigen Glace für die Frische.
Das Fischgericht verfeinern wir mit einer Sauce auf Basis des zuvor fermentierten Kohls und servieren es mit Kartoffeln und süss/saurere Gurke.
Anschließend gibt es ein Dinner mit den zubereiteten Gängen – natürlich alles in Begleitung eines Glas Weins oder Kombuchas.

Als ehemaliger Koch holte Andrea seine Inspiration in den grossen Küchen dieser Welt von Copenhagen bis New York und erlernte dabei immer mehr über das Fachgebiet fermentation und entwickelte dabei eine Leidenschaft für das Kochen mit fermentierten Lebensmitteln.